ماه مگ | بارها و بارها شنیده ایم که گرم کردن چندباره غذا می تواند خطرناک باشد از طرفی هم آنقدر با نظریه های ضد و نقیض در حوزه سلامت مواجه هستیم که از خودمان می پرسیم آیا واقعیت دارد ؟ در پاسخ به این سوال باید گفت "بله" دوبار یا چندبار گرم کردن غذا می‌تواند خطرناک باشد، به خصوص اگر به روش درست انجام نشود.
چرا گرم کردن چندباره غذا خطرناک است؟
1. رشد باکتری‌ها
هنگامی که غذا برای مدتی در دمای محیط یا در دمای مناسب برای رشد باکتری‌ها (معمولاً بین 4 تا 60 درجه سانتی‌گراد) باقی می‌ماند، باکتری‌های مضری مانند سالمونلا، کلستریدیوم پرفرنژنس یا اشرشیا کلی ممکن است در آن تکثیر شوند. دوباره گرم کردن غذا اگر به دمای کافی نرسد، نمی‌تواند این باکتری‌ها را به‌طور کامل از بین ببرد.
2. کاهش کیفیت غذایی
گرم کردن مکرر غذا می‌تواند باعث از دست رفتن مواد مغذی، مانند ویتامین‌ها، شود. این مسئله به‌خصوص در مورد سبزیجاتی که حاوی ویتامین C هستند (مانند بروکلی و فلفل دلمه‌ای) بیشتر دیده می‌شود.
3. ایجاد ترکیبات مضر
گرم کردن مکرر غذاهایی که حاوی نشاسته هستند، مانند برنج یا سیب‌زمینی، می‌تواند به تولید ترکیبات مضری مثل آکریلامید یا سموم باکتریایی منجر شود، به‌ویژه اگر غذا به‌طور نادرست نگهداری شده باشد.
روش درست دوباره گرم کردن غذا
1- ذخیره‌سازی مناسب:
غذا باید به سرعت پس از پخت در یخچال (زیر 4 درجه سانتی‌گراد) یا فریزر نگهداری شود و هرگز غذا را بیش از دو ساعت در دمای محیط نگذارید.
2- گرم کردن کامل:
هنگام دوباره گرم کردن، غذا باید به دمای داخلی 74 درجه سانتی‌گراد برسد تا باکتری‌ها از بین بروند. این موضوع به‌خصوص برای گوشت و مرغ اهمیت زیادی دارد.
3- تعداد دفعات محدود:
بهتر است غذا را تنها یک‌بار گرم کنید. اگر بیش از یک وعده دارید، غذا را به قسمت‌های کوچکتر تقسیم کرده و هر بار فقط مقدار مورد نیاز را گرم کنید.
سه ماده غذایی را معرفی کرد که هرگز نباید دوباره گرم شوند
در میان غذاهایی که دوباره و چندباره گرم می شود و می توانند مشکل زا باشند 3 ماده غذایی است که کارشناسان توصیه می کنند به طور کامل از خیر دوباره گرم کردنشان بگذرید چراکه می توانند خطرناک تر از دیگر مواد غذایی باشد.
اسفناج
اسفناج حاوی ماده‌ای به نام اسید اگزالیک است که در حالت خام خطری ندارد. اما وقتی اسفناج دوباره گرم می‌شود، این ماده به شکل بلور درمی‌آید و سمی می‌شود. مصرف مقادیر بالای این ماده می‌تواند خطر ایجاد سنگ کلیه را افزایش دهد؛ سنگ‌هایی که در مجاری ادراری تشکیل می شوند و می توانند بسیار دردناک باشند.
همچنین، اسفناج حاوی نیترات است که هنگام گرم شدن مجدد به نیتریت تبدیل می‌شود و این ماده نیز سمی است.
نیتریت‌ها موادی هستند که با ترکیبات موجود در روده واکنش نشان داده و موادی را تولید می‌کنند که خطر ایجاد تومورهای روده را افزایش می‌دهند.
مطالعات دیگری نشان داده‌اند که اسفناج به راحتی می‌تواند به لیستریا آلوده شود، یک باکتری که اغلب باعث مسمومیت‌های غذایی می‌شود.
اگر اسفناج به درستی حرارت نبیند، این باکتری می‌تواند روی آن باقی بماند و علائمی مثل تب، خستگی شبیه به آنفولانزا، سردرد، سفتی گردن، گیجی و حتی تشنج را ایجاد کند.
چای
ماده غذایی بعدی که بهتر است از گرم کردن آن اجتناب کنید، چای است.
گرم کردن مجدد چای نه تنها طعم آن را تلخ‌تر می‌کند (به دلیل افزایش میزان تانن‌ها)، بلکه ممکن است باعث فعال شدن باکتری‌های غیرفعال در چای شود.
سومین ماده غذایی برنج است.
برنج
وقتی برنج پخته‌شده سرد می‌شود، ممکن است باکتری باسیلوس سرئوس که معمولاً در خاک و سبزیجات وجود دارد، در آن رشد کند.
این باکتری اسپورهایی را تولید می‌کند که در برابر گرما مقاوم هستند و حتی با گرم کردن مجدد نیز از بین نمی‌روند.
مصرف برنج آلوده به این باکتری می‌تواند باعث تهوع، استفراغ، اسهال و درد شکم شود.
برای کاهش این ریسک، باید برنج را حداکثر دو ساعت پس از پخت در یخچال و در ظرفی دربسته نگهداری کرد.
او هشدار داد که اگر برنج در طول روز در دمای محیط بماند و در شب به یخچال منتقل شود، احتمال آلودگی به این باکتری افزایش می‌یابد.
سال گذشته، داستان یک مرد ۲۰ ساله که به دلیل «سندرم برنج سرخ‌شده» جان خود را از دست داده بود، دوباره در اینترنت منتشر شد. این سندرم می تواند ماکارونی را هم تحت تأثیر قرار دهد.
ماکارونی
این مرد بلژیکی پس از خوردن اسپاگتی که پنج روز در آشپزخانه‌اش مانده بود و دوباره گرم شده بود، دچار مسمومیت شد.
او پس از مصرف اسپاگتی علائمی مانند تهوع، درد شکم، سردرد، اسهال و استفراغ را تجربه کرد و کمتر از ۱۰ ساعت بعد جان باخت.
کالبدشکافی این مرد نشان داد که او به دلیل نکروز (مرگ بافتی) در بخشی از کبد، دچار نارسایی اندام‌ها شده بود.
به گفته پزشکان در مقاله‌ای که در ژورنال میکروب‌شناسی بالینی منتشر کرده اند، احتمالاً باکتری باسیلوس سرئوس عامل این حادثه بوده است.
